Πένες σαλάτα με ψητά λαχανικά
Μερίδες: 3
Χρ. Προετοιμασίας: 15 λεπτά
Υλικά
- 1 πιπεριά κόκκινη κομμένη σε καρέ
- 1 πιπεριά κίτρινη κομμένη σε καρέ
- 1 μεγάλο κολοκύθι κομμένο σε καρέ
- 1 μεγάλη μελιτζάνα κομμένη σε καρέ
- 1 κρεμμύδι ξερό κομμένο σε καρέ
- 2 κ.σ. ελαιόλαδο
- 2 κ.σ. ξύδι μπαλσάμικο
- Αλάτι
- 300 γρ. πένες βρασμένες
- 10 ντοματάκια κομμένα στην μέση
- 1 φλιτζ. τσαγιού κυβάκια φέτας ή παρμεζάνα φλοίδες
- 1 κ.σ. βασιλικό φρέσκο ψιλοκομμένο ή αποξηραμένο
Εκτέλεση
Σε μια λαμαρίνα βάζουμε τα καρέ λαχανικών, πιπεριές, κολοκύθι, μελιτζάνα, κρεμμύδι. Τα ραντίζουμε με το ελαιόλαδο, το μπαλσάμικο, και τα αλατίζουμε. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 200 βαθμούς για 15’ να μαραθούν. Τα αφήνουμε να κρυώσουν καλά. Βράζουμε τις πένες για 10’ σε αλατισμένο νερό. Τις ξεπλένουμε με κρύο νερό και τις στραγγίζουμε καλά. Τις βάζουμε σε σαλατιέρα. Προσθέτουμε τα ψημένα λαχανικά, τα ντοματάκια, καθώς και ό,τι υγρό υπάρχει στο ταψί. Ρίχνουμε την φέτα. Πασπαλίζουμε με τον βασιλικό. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
