Κολοκυθάκια με κουσκούς από σαφράν

Μερίδες: 8 (μερίδα: ½ φλιτζάνι κους κους, ¼ φλιτζανιού κολοκυθάκια, ¾ κ.γλ. κόλιαντρο)

Διατροφική Αξία

(ανά μερίδα)

Θερμίδες: 169
Πρωτεΐνες: 5,9 γραμμ.
Υδατάνθρακες: 28,3 γραμμ.
Λιπαρά: 3,8 γρ.
Κορεσμένα λιπαρά: 0,6 γρ.
Μονοακόρεστα λιπαρά: 2,6 γρ.
Πολυακόρεστα λιπαρά: 0,5 γρ.
Χοληστερόλη: 0,0 mg
Νάτριο: 414 mg

Υλικά

4 κολοκυθάκια
2 κ.σ. ελαιόλαδο
½ φλιτζ. ψιλοκομμένο κρεμμύδι (1 μικρό)
½ φλιτζ. ψιλοκομμένο καρότο (1 μικρό)
1 ποτήρι ζωμός κοτόπουλου χωρίς αλάτι
1 κ.γλ. αλάτι
¼ κ.γλ. κλωστές σαφράν, θρυμματισμένες
¼ κ.γλ. φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι
1 & ¼ φλιτζ. άβραστα κουσκούς (σιμιγδάλι)
½ φλιτζ. κατεψυγμένα μπιζέλια
2 κ.σ. ψιλοκομμένο φρέσκο κόλιαντρο

Εκτέλεση

Χρησιμοποιώντας έναν αποφλοιωτή λαχανικών, κόβουμε τα κολοκυθάκια σε κορδέλες. Ζεσταίνουμε 2 κουταλιές λάδι σε μέτρια - υψηλή θερμότητα σε ένα μέτριο τηγάνι. Προσθέτουμε το κρεμμύδι και το καρότο. Σοτάρουμε για 3’. Προσθέτουμε τον ζωμό, ½ κ.γλ. αλάτι, το σαφράν και 1/8 κ.γλ. πιπέρι. Αφήνουμε να πάρει βράση. Ανακατεύουμε το κουσκούς και τα μπιζέλια. Αποσύρουμε το τηγάνι από το μάτι. Σκεπάζουμε και αφήνουμε να σταθεί 5’. Το κρατάμε ζεστό. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο λάδι (4 κ.γλ.) σε ένα μεγάλο αντικολλητικό τηγάνι, σε μέτρια - υψηλή θερμότητα. Προσθέτουμε τα κολοκυθάκια σε κορδέλες και σοτάρουμε 1’ ή μέχρι να μαλακώσουν. Ανακατεύουμε το υπόλοιπο ½ κ.γλ. αλάτι και το υπόλοιπο 1/8 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι. Σερβίρουμε πάνω από το μίγμα του κουσκούς. Πασπαλίζουμε ομοιόμορφα με κόλιαντρο.